Репозиторій ВТЕІ
id: 28052
Назва: The influence of the composition of bacterial starter cultures on the maturation process and the quality of hard rennet cheese
Автори: Vlasenko I., Semko T., Palamarchuk V.
Ключові слова: тверді сири, бактеріальні закваски, заквашувальні культури, молочнокислі бактерії, молокозгортаючі ферменти
Дата публікації: 2022-11-25 10:01:16
Останні зміни: 2022-11-25 10:01:16
Рік видання: 2020
Аннотація: Об’єктом дослідження є закваски, що використовуються у виробництві твердих сичужних сирів. Одним з найбільш проблемних місць є підбір кількості та складу бактеріальних заквасок для виробництва твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання. В ході дослідження використовувалися методи аналізу та синтезу – при вивченні джерел наукової літератури з тематики дослідження; методи лабораторних (біохімічних та мікробіологічних) досліджень – при проведенні визначень оптимального складу бактеріальних заквасок; органолептичні методи – при визначенні якості готової продукції; методи математичної статистики – для обробки результатів дослідження. У процесі дослідження показано, що для покращення зсідання молока, яке пройшло високотемпературне оброблення, потрібно вносити у молочну суміш подвійну дозу хлористого кальцію і сичужного ферменту та 0,1 % бактеріальної закваски. Окрім того суміш необхідно витримувати 12 годин при 10–12 °С для покращення сиропридатності молока. В результаті проведених досліджень встановлено, що при збільшенні загальної кількості бактеріальної закваски відбувається підвищення кислотності молока перед зсіданням, скорочення тривалості вимішування зерна після другого нагрівання і підвищення кислотності сироватки на всіх стадіях технологічного процесу. Найбільш вдалими слід вважати зразки сирів, виготовлених з закваскою, до складу якої входило 1,5 % комплексу мезофільних лактобактерій і 0,3 % термофільних лактобацил Lb. acidophilus, використання яких забезпечує формування значно вищих органолептичних показників сичужних сирів. Використання високоефективних бактеріальних заквасок, підвищений вміст вологи в продукті і визрівання продукту при підвищеній температурі дозволяють одержати сир із скороченим терміном визрівання – 25–30 діб. Таким чином, в результаті досліджень встановлено оптимальні технологічні параметри, які дозволять отримувати сичужні сири з низькою температурою другого нагрівання високої якості.
URI: http://sel.vtei.edu.ua/card.php?id=28052
Тип видання: Стаття у наукових фахових виданнях України
Видавництво: Technology audit and production reserves. 2020. № 1/3(51). Р. 48-52
Розташовується в колекціях: Статті/ Видання інших установ/
Ким внесений: Адміністратор
Файл : 28052.pdf Розмір : 117822 байт Формат : Adobe PDF Доступ : Загально доступний

Збільшити