Репозиторій ВТЕІ
id: 26077
Назва: Обґрунтування продовження терміну зберігання сиру "Моцарела" при використанні препарату "Нізин" = Grounds for promotion of shelf life of the "Mozzarella" cheese by use of a "Nizin" preparation
Автори: Семко Т.В., Коляновська Л.М., Іваніщева О.А.
Ключові слова: препарат Нізин, сир, Моцарела, м'які розсільні сири, продовження терміну, реалізація
Дата публікації: 2021-01-11 17:23:34
Останні зміни: 2021-01-11 17:23:34
Рік видання: 2018
Аннотація: В роботі вирішуються питання вдосконалення технології виробництва сиру з метою подовження терміну реалізації сиру "Моцарела". Традиційно для соління сиру "Моцарела" додають 0,755 г солі. Також використовують метод соління зі стадією охолодження в 16-20% розсолі з температурою 8-10 С на необхідний період (від 5 хв до 24 год) для отримання концентрації солі в сирі 1, 6%. Ми запропонували готові кульки сиру поміщати не в розсіл, а в 10% розчин "Нізину"(фермент молочнокислих бактерій) з 2% розчином кухонної солі. В статті доведено важливість додавання "Нізину" в суміш розсолу з сироватки антисептичного 10% розчину та 2% розчину хлориду натрію. Згідно з рекомендаціями щодо використання термін зберігання сиру "Моцарела" становить 20 днів.
URI: http://sel.vtei.edu.ua/card.php?id=26077
Тип видання: Стаття у наукових фахових виданнях України
Видавництво: Продовольчі ресурси : зб. наук. пр. 2018. № 10. С. 243-247
Розташовується в колекціях: Статті/ Видання інших установ/
Ким внесений: Адміністратор
Файл : 26077.pdf Розмір : 172437 байт Формат : Adobe PDF Доступ : Загально доступний

Збільшити