| id: | 26031 |
|---|---|
| Title: | Вплив складу бактеріальних заквасок на процес визрівання і якість твердого сичужного сиру = The influence of the composition of bacterial starter cultures on the maturation process and the quality of hard rennet cheese |
| Authors: | Власенко І.Г., Семко Т.В., Паламарчук В.І. |
| Keywords: | тверді сири, бактеріальні закваски, заквашувальні культури, молочнокислі бактерії, молокозгортаючі ферменти |
| Date of publication: | 2021-01-11 11:41:04 |
| Last changes: | 2021-01-11 11:41:04 |
| Year of publication: | 2020 |
| Summary: | Об'єктом дослідження є закваски, що використовуються у виробництві твердих сичужних сирів. Одним з найбільш проблемних місць є підбір кількості та складу бактеріальних заквасок для виробництва твердих сирів з низькою температурою другого нагрівання. В ході дослідження використовувалися: методи аналізу та синтезу – при вивченні джерел наукової літератури з тематики дослідження; методи лабораторних (біохімічних та мікробіологічних) досліджень – при проведенні визначень оптимального складу бактеріальних заквасок; органолептичні методи – при визначенні якості готової продукції; методи математичної статистики – для обробки результатів дослідження. У процесі дослідження показано, що для покращення зсідання молока, яке пройшло високотемпературне оброблення, потрібно вносити у молочну суміш подвійну дозу хлористого кальцію і сичужного ферменту та 0,1 % бактеріальної закваски. Окрім того суміш необхідно витримувати 12 годин при 10–12 ºС для покращення сиропридатності молока. В результаті проведених досліджень встановлено, що при збільшенні загальної кількості бактеріальної закваски відбувається підвищення кислотності молока перед зсіданням, скорочення тривалості вимішування зерна після другого нагрівання і підвищення кислотності сироватки на всіх стадіях технологічного процесу. Найбільш вдалими слід вважати зразки сирів, виготовлених з закваскою, до складу якої входило 1,5 % комплексу мезофільних лактобактерій і 0,3 % термофільних лактобацилLb. acidophilus, використання яких забезпечує формування значно вищих органолептичних показників сичужних сирів. Використання високоефективних бактеріальних заквасок, підвищений вміст вологи в продукті і визрівання продукту при підвищеній температурі дозволяють одержати сир із скороченим терміном визрівання – 25–30 діб. Таким чином, в результаті досліджень встановлено оптимальні технологічні параметри, які дозволять отримувати сичужні сири з низькою температурою другого нагрівання високої якості. |
| URI: | http://sel.vtei.edu.ua/card.php?id=26031 |
| Publication type: | Стаття у закордонних наукових виданнях |
| Publication: | Технологічний аудит та резерви виробництва. 2020. Vol. 1. № 3 (51). Р. 48-52 |
| In the collections: | Статті/ Видання інших установ/ |
| Published by: | Адміністратор |
| File : 26031.pdf Size : 356082 byte Format : Adobe PDF Access : For all | |
|
| |